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Mês: maio 2018

O jambu de Dona Onete

Quando dois grandes êxitos do Pará se misturam, o resultado não poderia ser diferente: ainda mais sucesso. Foi assim que a música “Jamburana” ganhou Brasil e o mundo na voz inconfundível de Dona Onete, que juntou o jambu – erva típica da região amazônica do País – com o carimbó – ritmo contagiante do Norte.

Também conhecido como agrião do Pará, jambuaçú e jamburana, o jambu é uma erva nativa da Amazônia. Possui grande importância cultural e culinária nos estados do Amazonas, Acre, Pará e Rondônia. É encontrado em hortas domésticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. Seu sabor é levemente ácido e picante e, ao ingeri-lo, você pode sentir uma leve dormência nos lábios.

Foi exatamente essa característica que inspirou a música “Jamburana”. Com versos que falam: “O jambu treme, treme” e “A boca fica muito louca”, Dona Onete – uma senhora de 73 anos, voz rouca e grande sensualidade – traduziu em poesia a sensação indescritível de saborear a erva.

Nos últimos anos, a hortaliça conquistou mercados nacionais e internacionais. Porém, como é quase exclusivamente cultivada em pequenas propriedades, a produção do vegetal não está contabilizada nos dados oficiais. Estima-se, entretanto, que 240 mil maços de jambu sejam consumidos só no almoço do Círio, um banquete religioso em homenagem à santa católica Nossa Senhora de Nazaré.

Abaixo você encontra mais informações sobre essa erva que tem um lugar especial na culinária (e na música) brasileira.

 

Jambu e a dormência na boca

Jambu

A sensação de dormência causada pelo jambu é acompanhada pelo aumento da salivação. A responsável é uma substância chamada espilantol. Ela está presente principalmente nas flores do jambu e é utilizado em diversos segmentos, como na indústria farmacêutica, na de higiene pessoal, de cosméticos e até mesmo em produtos eróticos.

Recentemente, uma pesquisadora da Universidade Estadual de Campinas conseguiu extrair um óleo essencial do jambu, rico em propriedades antioxidantes (compostos capazes de atrasar ou inibir a oxidação de substratos que leva ao envelhecimento das células), diuréticas e anti-inflamatórias. O composto obtido é abundante em espilantol e voltado à indústria farmacológica.

 

Jambu é ingrediente indispensável na culinária paraense

Também já explorado em outras áreas, o emprego mais comum da hortaliça é na culinária. Na região Norte do País, o uso das folhas e do seu talo é indispensável para a produção de receitas típicas, como o pato no tucupi (mais comum no Pará), o tambaqui no tucupi (mais comum no Amazonas) e o tacacá, cujos ingredientes são o tucupi, a goma de mandioca, o jambu e o camarão seco. Além disso, a folhagem é utilizada em cozidos e sopas.

Você já conhece um pouco mais sobre o jambu. Agora, que tal fazer como Dona Onete e se render ao sabor dessa hortaliça?

 

Fonte: Hortifruti, 30 de maio de 2018

Feijão: uma mania nacional

Se existe um prato que representa o dia a dia do brasileiro, com certeza, é o arroz com feijão. Um dos integrantes dessa combinação, o feijão, é um dos alimentos mais queridos do País. A leguminosa, em suas mais variadas formas e tipos, é um alimento poderoso. Feijões são fontes de proteína vegetal e contém vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco e cálcio. Além disso, o alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias por grama conferem a ele grande poder de saciedade.

Versátil, o grão está presente na culinária brasileira nas mais variadas preparações, como no tutu à mineira, feijão tropeiro, feijoada, sopa de feijão, acarajé, saladas e muitas outras. Essa presença constante também se deve ao fato de que há muitas variedades do grão no Brasil: preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijão fava, feijão-de-corda, entre muitos outros. Abaixo você conhecer seis deles e descobrir suas propriedades nutricionais.

 

Feijão Preto

feijão pretoPrimeiramente, vamos ao principal ingrediente da feijoada, o feijão preto. Muito consumido no Rio de Janeiro e no Rio Grande do Sul, essa variedade é resistente a períodos de seca e é bastante produtivo. Ou seja, a colheita costuma ser farta. O caldo é abundante e pode ser preto ou de cor amarronzada

Em relação às suas características nutricionais, dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) indicam que cada 100 gramas cozidos (50% grão 50% caldo) apresentam 62 kcal. Além disso, a mesma quantidade do alimento possui 4,48 gramas de proteínas e 257 miligramas de potássio. Assim como os outros tipos de feijão, o preto é rico em fibras com cerca de 8,5 gramas (a cada 100 gramas do alimento cozido).

 

Feijão Carioca

feijão cariocaTambém chamado de carioquinha, o feijão carioca é o tipo mais consumido no Brasil. De acordo com o Instituto Agronômico de Campinas (IAC), essa variedade representa 85% das vendas do alimento no País. O grão bege e com listras marrons se tornou bastante conhecido no país a partir da década de 1970.

Com a alta popularidade no paladar do brasileiro, cozimento mais rápido que dos demais e casca fina, o carioca foi escolhido para se tornar o primeiro feijão transgênico desenvolvido no Brasil. A variedade foi desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e aprovada pela Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio) em 2011. A Embrapa, entretanto, ainda não comercializa a leguminosa geneticamente modificada.


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Do ponto de vista nutricional, o carioca se destaca por ser fonte de fibras. São 7,06 gramas do nutriente a cada 100 gramas do alimento cozido (50% grão 50% caldo). Ele também contém ferro, 1,4 miligramas a cada 100 grama. Possui vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco e cálcio.

 

Feijão Branco

feijão brancoPelo fato de produzir um caldo ralo, ele é usado em saladas, sopas e ensopados. Uma utilização comum dessa leguminosa é na dobradinha, prato típico do Nordeste. Seu principal ingrediente é o bucho, ou estômago de boi, que é cortado, cozido e combinado com outros alimentos, a exemplo do feijão branco. Apesar de a iguaria ser quase um sinônimo de Brasil, a receita é de origem portuguesa.

Assim como as duas variedades já apresentadas, esse se destaca pela quantidade de ferro. Cada 100 gramas da leguminosa cozida (100% grão) possui 6,3 gramas de fibra alimentar.

 

Feijão Rajado

feijão rajadoParecido com o carioca, seus grãos são mais graúdos, com cor levemente rosada e pintinhas de cor escura. Com sabor suavemente adocicado e terroso, essa variedade é chamada de feijão doce (Sugar Beans) em alguns países. De fácil cocção, tem caldo abundante e saboroso.

O feijão-rajado é uma boa fonte de proteínas e fibras (5,54g e 9,32g respectivamente em 100g – 50% caldo+50%grão).  Também contém em uma série de minerais, como o manganês e cobre, fósforo e potássio.

 

Feijão Vermelho

feijão vermelhoDe grão avermelhado e arredondado, ele é muito utilizado na culinária francesa. Além disso, é uma ótima opção para combinar com carnes, imagine só, também vermelhas. Tem sabor forte e produz bastante caldo.

Possui 7,4 gramas de fibra a cada 100 gramas do alimento cozido (100% grão). Além disso, pode ser considerado fonte de proteínas, fibras, além de conter magnésio, fósforo, potássio, cálcio e ferro.

 

Feijão Fradinho

feijão fradinhoTambém conhecido como feijão-de-corda em algumas regiões, o fradinho não é muito consumido no País. Ganha destaque por ser utilizado no preparo do acarajé, prato típico da culinária baiana.  Por produzir pouco caldo é geralmente consumido como aperitivo. É possível encontrá-lo sendo chamado de feijão-macáçar ou caupi.

Rico em fibras (7,48 g em 100g – 50% grão+ 50% caldo)  a sua versão cozida ainda contém minerais, como zinco, manganês e potássio. Possui baixo valor calórico, com 100 gramas do alimento cozido apresentando apenas 66 kcal.

 

Como cozinhar Feijão

Agora que você já conhece um pouco mais das variedades mais comuns do feijão no Brasil, saiba como cozinhar essa leguminosa.

O preparo de leguminosas como o feijão pode ser demorado em face do período prolongado de cozimento. Para diminuir esse tempo é possível adotar algumas estratégias simples como lavar os grãos e deixá-los de molho por algumas horas antes do cozimento. Do mesmo modo, feijões possuem fatores anti-nutricionais que são removidos quando você deixa os grãos de molho em água. A água utilizada para esta finalidade deve ser desprezada antes do preparo.

Outra boa alternativa é utilizar a panela de pressão como aliada na hora da cocção. Como em todas as preparações, deve-se atentar para a moderação no uso de óleo e de sal.

Use o óleo vegetal de sua preferência – soja, milho, girassol, canola ou outro –, mas sempre na menor quantidade possível para não aumentar excessivamente o teor de calorias da preparação. A mesma orientação se aplica à quantidade de sal, que deve ser a mínima possível para não tornar excessivo o teor de sódio.

Dê preferência para temperos naturais como cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta e coentro. Cozinhar o feijão com outros alimentos como cenoura e vagem, igualmente acrescenta sabor e aroma à preparação.

 

Fonte: Hortifruti, 23 de maio de 2018

Pequi: o ouro do cerrado

Para quem é do centro-oeste, esta fruta é uma velha conhecida. Com safra entre outubro e janeiro, o pequi é nativo do cerrado brasileiro, consumido largamente por todo o estado de Goiás e nos adjacentes. De tronco tortuoso e galhos com fissuras e cristas, o pequizeiro atinge até 10 metros de altura. A fruta apresenta as cores do Brasil, casca verde e interior amarelo, e recebeu o nome por causa dos inúmeros espinhos encontrados em sua polpa. Na língua indígena, pequi é pele (py) e espinho (qui).

Em virtude dos espinhos, é necessária muita cautela na hora de degustá-lo. O ideal é roê-lo uma vez que morder pode resultar em sérios ferimentos. Essa característica, em maio de 2001, fez o pequi ganhar repercussão nacional. O então senador Saturnino Braga mordeu a fruta e acabou com os lábios deformados. O assunto foi parar nas manchetes de vários jornais do País e a fama negativa do vegetal cresceu.

Entretanto, evitar o pequi fará com que o consumidor prive seu paladar de uma experiência única. Com um sabor peculiar, é um fruto que não aceita meio termo. “Não suporto, não posso nem ver de perto.”, reclamam alguns. “Amo, não vivo sem.”, comemoram outros. Seu cheiro marcante também divide opiniões, há relatos de “perfume inebriante” e “insuportável fedor”.

 

Benefícios do pequi

Vários pesquisadores já se debruçaram sobre os benefícios do pequi. O cientista da Universidade de Brasília (UnB) Cesar Koppe Grisolia, por exemplo, estuda a fruta há mais de duas décadas e atesta que o óleo da polpa contém antioxidantes naturais. O excesso de radicais livres no organismo oxida as células e acelera o envelhecimento. Uma dieta rica em compostos antioxidantes previne esse processo. Além disso, Grisolia revela que o pequi é usado na medicina popular para o tratamento de diversas doenças, principalmente respiratórias.

De Acordo com a Tabela de Composição de Alimentos Brasileira 100g de pequi cru contem 205 calorias proveniente de 13,g de carboidratos, 18g de lipídeos e 2,3g de proteínas. Seu alto teor de fibra alimentar (19g) contribui com o funcionamento intestinal. Apresenta em sua composição vitamina A, C e complexo B, bem como minerais como cálcio, fosforo, magnésio, potássio.

 

Uma lenda para a origem do pequi

No livro Os frutos dourados do pequizeiro a autora Marieta Teles Machado conta que  a árvore do pequi brota da tristeza de uma índia cujo filho, Uadi, é levado de volta ao céu por Cananxuié, o senhor de tudo. Para compensar a perda, ele anuncia:

“Das tuas lágrimas nascerá uma planta que se transformará numa árvore copada. Ela dará flores cheirosas que os veados, as capivaras e os lobos virão comer nas noites de luar. Depois, nascerão frutos. Dentro da casca verde, os frutos serão dourados como os cabelos de Uadi. Mas a semente será cheia de espinhos, como os espinhos da dor de teu coração de mãe. Seu aroma será tão tentador e inesquecível que aquele que provar do fruto e gostar, amá-lo-á para jamais o esquecer. Nenhum sabor o substituirá. Ele há de dourar todos os alimentos com que se misturar e, na mesa em que estiver, seu odor predominará sobre todos”.

 

Aprecie com moderação

Provavelmente, a maneira mais comum de consumi-lo é misturado com arroz. Entretanto, também é relativamente fácil encontrá-lo em um dos pratos típicos de Goiás, a galinhada. Além disso, da polpa também é extraído o azeite de pequi, um óleo usado para fabricação de licores, condimentos e até mesmo na indústria cosmética. Em suma, as possibilidades de aproveitamento são várias e vão desde massas frescas, risotos e até sobremesas.

E você? Faz parte da turma que ama ou odeia o pequi?

 

Fonte: Hortifruti, 09 de maio de 2018

Lentilha: muito além do grão da sorte

Assim como no Brasil, países como o Chile e a Venezuela têm a tradição de associar a ingestão de lentilha à atração de “boa sorte”. Essa superstição é especialmente difundida na virada do ano, quando o grão se torna um clássico na ceia de Réveillon. Existem lentilhas de diversas cores, como as variedades esverdeadas e amareladas. No Brasil, a mais comum tem coloração castanha. Mas você sabe de onde vem a associação dela com fortuna? Existem algumas hipóteses:

  • Religiosa: o alimento é mencionado na Bíblia
  • Formato: o grão tem formato achatado, parecido com o de uma moeda
  • Características: quando cozida a lentilha se expande, e pouca quantidade já é garantia de fartura

 

A lentilha no Antigo Testamento

Segundo a tradição cristã, Esaú, filho de Isaac e irmão de Jacó, abre mão de seus direitos de primogênito por um prato de lentilha. De acordo a Bíblia, um dia, Esaú chega em casa faminto e encontra o irmão cozinhando a leguminosa. “Dê-me dessa comida”, implorou ele. “Vende-me (então) o teu direito de primogênito e eu te darei um prato dela” respondeu Jacó. Esaú topou: “Estou morrendo de fome e não faço questão desse direito”. Jacó teve sorte na vida e se tornou um homem rico. Não se sabe se a tradição de comer lentilha no ano novo surgiu a partir dessa história, mas o fato é que o grão está na alimentação humana há muito tempo.

 

Origem da lentilha

A lentilha é um dos grãos cultivados há mais tempo pelos seres humanos e está presente em nossa dieta desde o período Neolítico ou Período da Pedra Polida. Isso foi praticamente ao mesmo tempo em que deixamos de ser nômades, há aproximadamente 9.500 e 13.000 anos. Foi plantada no Oriente Médio, nas áreas que hoje correspondem à Síria e ao Egito. Alastrou-se pela Pérsia (atual Irã), Índia, Europa e África.  Na Grécia antiga, textos de revelam que era considerada um alimento de classes desprivilegiadas. já no século XVIII, os franceses a ressignificam e a lentilha passa a ser ingrediente para diversos pratos, inclusive os mais sofisticados.

 

Como preparar a lentilha 

É fácil de preparar, absorve o sabor dos temperos com facilidade e o preparo não exige grandes conhecimentos culinários. Versátil, a lentilha pode ser utilizada em saladas e em sopas. O grão é comprado seco e, ao contrário de outras leguminosas, não precisa ser deixado de molho. Harmoniza bem com carnes e vai bem em purês, antepastos, molhos e recheios de massas.

Vale destacar que a forma mais comum de consumir a lentilha é cozida. Para isso, comece lavando em água corrente por 30 segundos. Escorra e a coloque em uma panela com o dobro da quantidade de água. Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que a textura fique macia. Escorra e só então tempere. Quando adicionados às receitas antes ou durante o cozimento, os grãos podem ficar duros e crocantes.

 

Propriedades nutricionais

Assim como outras leguminosas, a lentilha é rica em proteína de origem vegetal. Por isso, é uma alternativa em dietas em que existe a restrição de proteínas de origem animal, como as vegetarianas e veganas. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), 100 gramas do grão cozido contêm 6,3 gramas de proteína.

Além disso, por ser uma fonte de fibras (7,9 gramas a cada 100 gramas de grão cozido), a lentilha auxilia na sensação de saciedade. Também contém ferro (1,5 miligramas a cada 100 gramas do grão cozido), um nutriente que auxilia no combate à anemia.

Por causa de suas propriedades nutricionais, o mercado internacional e, mais recentemente, o mercado brasileiro estão produzindo suplementos proteicos à base de lentilha. Já é possível encontrar versões vegetarianas no composto conhecido como Whey Protein, que tem na sua composição proteínas vegetais. Outros alimentos utilizados para esse fim são a ervilha e o arroz.

Com tantos benefícios, você não precisa deixar a lentilha apenas para o final do ano, não é verdade? Coloque o grão na sua alimentação diária e tenha sorte o ano todo.

 

Fonte: Hortifruti, 03 de maio de 2018