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Dendê: conheça a palmeira que conquistou o mundo com seus óleos

20/06/2018

Dendê

Falar da culinária baiana, com certeza, também é falar de dendê. O azeite extraído dos frutos do dendezeiro é famoso por ser integrante de pratos típicos do Estado, como o vatapá, o acarajé, o abará e o caruru. A importância do azeite para a cozinha local é tão grande que todos os alimentos produzidos com seu uso ganharam a alcunha de “comidas de dendê”.

Originário da África, a planta e seu óleo avermelhado são velhos conhecidos dos seres humanos: existem registros de seu uso nas cortes dos faraós do Egito há mais de 5 mil anos. No Brasil, o dendezeiro chegou junto com os povos escravizados. Desde então, o vegetal teve boa adaptação ao clima do País e integrou-se complementamente à paisagem.

Paladares mais sensíveis conseguem identificar imediatamente a presença encorpada que o ingrediente garante aos pratos. Isso porque as “comidas de dendê” têm fama de serem “corpulentas” e calóricas. Ainda assim, o consumo do azeite tem uma série de benefícios. De acordo com a Tabela de Composição de Alimentos (TACO) o azeite de dendê contém 43,8% de suas calorias provenientes dos ácidos graxos saturados e 57,7% de insaturados. No grupo dos poli-insaturados, o ácido graxo linoleico (considerado um ácido graxo essencial em função de não ser produzido pelo organismo) é o grande destaque.

 

 

Como é o dendê

DendezeiroConhecido também como palma-de-guiné, dendem (Angola), palmeira dendem e coqueiro-de-dendê, o dendezeiro é uma palmeira que pode chegar a 15 metros de altura. Possui frutos arredondados, de cor alaranjada e que crescem em cachos. Esses frutos podem ser divididos em três partes: a polpa, que é a parte alaranjada; a casca da amêndoa, bem dura como a de todo coquinho e a própria amêndoa. O azeite de dendê, usado na cozinha, é feito apenas com a polpa. O esmagamento da semente rende um óleo mais claro, chamado de palmiste.

O dendezeiro possui três variedades classificadas de acordo com espessura do fruto. As variedades são “Dura” – apresenta casca de mais de 2 mm de espessura e fibras na polpa; “Psifera” – os frutos dessa variedade não possuem casca separando a polpa da amêndoa; e “Tenera” – apresenta espessura inferior a 2 mm na casca e um anel fibroso ao seu redor.

 

O cultivo do dendê 

Cacho de DendêO dendê é a oleaginosa cultivada de maior produtividade. Enquanto a soja produz, na média mundial, 0,4 toneladas de óleo por hectare por ano, o dendezeiro gera anualmente 4,2 toneladas de óleo na mesma área. Cerca de 10 vezes mais. A produção é distribuída por todos os meses do ano, sem entressafras, o que lhe confere grande versatilidade e importância econômica e social. Em plantios comerciais, os dendezeiros começam a soltar os primeiros cachos aos três anos de idade. É o início da vida produtiva da palmeira, que dura de 25 a 30 anos.

Além disso, o óleo de dendê – em todas as suas formas – é hoje o óleo vegetal mais produzido e consumido no mundo, seguido pelo óleo de soja e pelo de canola. Dois países da Ásia dominam 80% do mercado global: Indonésia e Malásia. Entre os óleos de origem vegetal é o mais comercializado, dominando mais de 30% do mercado global total e 45% do mercado de óleos específicos para alimentos.

 

O dendê além da culinária

DendêA preferência mundial pelos óleos do dendezeiro tem motivo. Ele é usado em alimentos como sorvetes, biscoitos e margarinas, a fim de garantir características como durabilidade, crocância e sabor. Além disso, integra sabões, sabonetes, detergentes, lubrificantes e glicerina, dentre diversos outros produtos. Como se não bastasse, pode ser usado também para a produção de biocombustível.

Assim, é possível perceber que a cultura do dendê é muito promissora no Brasil e seu uso vai além da gastronomia. Uma série de fatores coloca o Brasil como uma das áreas potenciais para expansão sustentável da dendeicultura. O País conta com tecnologias de produção, pode aumentar sua participação no fornecimento global de óleo de dendê e tem indústrias nacionais ávidas por deixar de importar matéria-prima.

 

Como é fabricado o azeite de dendê

Entre a colheita do dendê e a fabricação do azeite, o fruto do dendezeiro passa por diversas etapas. Para fazer um bom produto, os frutos devem ser usados logo após a colheita.

óleo de dendêO preparo tem as seguintes etapas:

  • Esterilização: facilita a retirada dos frutos dos cachos e destrói as substâncias (enzimas) que tornam o azeite ácido.
  • Debulha: separa os frutos dos cachos;
  • Extração com vapor: aquece os frutos para facilitar a retirada do óleo.
  • Separação: separação dos caroços e de fibras, e coleta do azeite misturado ao vapor d´água.
  • Decantação: o vapor e azeite descansa em tanques para o azeite ficar sobre a água e poder ser coletado.

 

Fonte: Hortifruti, 20 de junho de 2018

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