Claud Goellner
Agrônomo e doutor em toxicologia pela Universidade de León, na Espanha.

Alimentos seguros: o que tem de certo e errado

Nos últimos anos, a preocupação com a qualidade dos alimentos tem se tornado uma pauta importante para os consumidores e as autoridades responsáveis pela saúde no Brasil. Os debates em torno do assunto geralmente são acalorados, mas na maioria dos casos, pouco embasados cientificamente. O conceito de alimento seguro refere-se à qualidade dos produtos sob o ponto de vista nutricional, organoléptico e da ausência de riscos ou perigos. E é justamente aqui que encontramos algumas inverdades.

Muitas das definições de alimento seguro são dadas a partir de uma percepção errada de risco zero. Nesse conceito, associa-se também a ideia de que quanto mais natural e mais fresco é o alimento, mais seguro e saudável ele será, esquecendo-se que a maioria das substâncias mais tóxicas ao homem são naturais, como o sal de cozinha ou a cafeína, amplamente consumidos pelos brasileiros.

Não existe alimento isento de risco, por mais “natural” que seja, já que sob o aspecto químico o universo dos contaminantes é muito grande — metais, nitritos, nitratos, aditivos, antibióticos, produtos fitossanitários, toxinas bacterianas, toxinas naturais, entre outros — muitos deles produzidos naturalmente pelas plantas.

Os riscos associados aos hábitos alimentares são muito maiores do que os da presença de quantidades mínimas de um contaminante. É bem conhecida a relação entre maus hábitos alimentares e câncer, obesidade, diabetes, doenças vasculares e tantas outras, sendo que a questão da segurança alimentar do ponto de vista qualitativo também deveria englobar esta questão.

Como exemplo, temos a obesidade infantil que aumentou 10 vezes nas últimas quatro décadas. A obesidade está associada a várias doenças, como o câncer colorretal, câncer do útero, rins, esôfago e estômago. Segundo a OMS, com a implantação de hábitos alimentares que reduzissem obesidade, seria possível reduzir 12,0% todos os tipos de cânceres.

Considerando-se que os alimentos podem ser fonte de saúde ou de doença, a definição de um risco aceitável (tão baixo quanto possível) passa pela adoção de técnicas e práticas de segurança alimentar, como normas e ferramentas de processo e gestão aplicadas à produção, processamento, preparo, transporte e armazenamento de alimentos, que garantam que determinadas características físico-químicas, nutricionais, sensoriais, microbiológicas e de presença de contaminantes sejam adequadas ao consumo.