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Mandioca: alimento tipicamente brasileiro

15/07/2020

mandioca

Consumida fresca, no tucupi, na farofa, na tapioca ou no pãozinho de queijo. Vamos saudar aquele que foi considerado pela Organização das Nações Unidas (ONU) o alimento do século XXI e que, a cada dia, conquista a mesa dos brasileiros: a mandioca!

A mandioca (Manihot esculenta) é uma raiz tuberosa rica em amidos e é um dos alimentos mais consumidos no mundo. É literalmente um alimento raiz, pois se adequa com facilidade a vários ambientes, sendo cultivado em diversos países.

Além disso, a mandioca é um dos principais alimentos base em países em desenvolvimento, sendo amplamente utilizada na culinária brasileira. Mas, você conhece suas propriedades nutricionais, a origem desse alimento e como ele é produzido? Descubra tudo isso e mais um pouco aqui no @saberhortifruti.

Mandioca: uma alternativa para celíacos

Informação nutricional da mandiocaA mandioca de mesa (mansa), aipim ou macaxeira é um alimento de densidade energética média. Além disso, apresenta como nutriente predominante o carboidrato (amido), cujo índice glicêmico é baixo e possui carga glicêmica média (porção de 130g). Contém, em sua composição, fibra alimentar, vitaminas e sais minerais.

A mandioca é parte integrante da cultura alimentar brasileira. De norte a sul do país, diversas receitas culinárias utilizam o alimento como ingrediente, quer em preparações doces ou salgadas.

Nesse sentido, a forma de preparo altera o perfil nutricional do alimento por acrescentar nutrientes provenientes de outros ingredientes. Um exemplo é a diferença no valor calórico apresentado entre a mandioca cozida e frita. Isto ocorre, principalmente, em função do alimento incorporar parte do óleo de preparo (observe a diferença no teor de lipídios).

O teor de sódio é outro exemplo interessante: na versão cozida ou frita sem sal, há um pequeno teor deste mineral. O acréscimo de sódio à preparação ocorre de forma proporcional à quantidade de sal adicionada.

Além disso, como opção de carboidratos na alimentação, o consumo de 100g de mandioca cozida oferece, ao organismo, quantidade de energia e macronutrientes semelhante a 100g de arroz polido cozido.

Mandioca presente na mesa do brasileiro

Informação nutricional da mandioca comparativoOs produtos extraídos da mandioca também são tradicionais na mesa do brasileiro. Nesse sentido, a farinha de mandioca figura, em diversas regiões, como parte integrante das refeições. Em alguns estados, inclusive, é a base da alimentação.

Obtida a partir do processamento (ralar, prensar e secar) da raiz, diferencia-se, de acordo com o grupo, em seca, d’água ou mista, sendo as classes definidas segundo a granulação (fina, média ou grossa) e cor (branca ou amarela). Para cada paladar, preparação e tradição existe um tipo diferente de farinha de mandioca.

E você sabia que a mandioca e seus produtos derivados são uma alternativa na alimentação dos portadores de doença celíaca? Por não conter glúten em sua composição, é considerada como alternativa para a oferta de carboidratos na alimentação diária, assim como o arroz, a batata, o milho e seus derivado, o cará e o inhame.

Conheça os produtores de mandioca

A produção de mandioca é forte no agronegócio brasileiro, sendo um dos produtos mais cultivados no país. No entanto, os maiores produtores do mundo são: Nigéria, seguida pela Tailândia, Indonésia e então Brasil.

Mas se você imaginou que a mandioca é originada de algum país africano, está enganado!

Especula-se que, por possuir a maior diversidade identificada, a mandioca é de origem brasileira, mais especificamente na região central, onde era cultivada por povos indígenas. Dessa forma, a disseminação para outros países foi realizada por portugueses e espanhóis no período colonial, assim como outras riquezas da flora brasileira.


A mandioca faz parte de uma tradição sul-mato-grossense. Influenciada pela cultura indígena, o churrasco no estado do Mato Grosso do Sul vem sempre acompanhado de uma boa mandioca, uma combinação perfeita de texturas e sabores.


Além disso, a produção de mandioca, no Brasil, é basicamente voltada ao mercado interno. Segundo o IBGE, foram produzidos, em 2018, 21,08 milhões de toneladas desse alimento pelos agricultores brasileiros. Número que deve ser reduzido em função da estiagem e dos reflexos da atual pandemia de coronavírus. O esperado para a safra 2019/2020 é de uma produção de 19,01 milhões de toneladas.

A maior produção da cultura é encontrada nas regiões Norte (34,5%), Nordeste (23,6%) e Sul (24,8%).  Dentre os estados de maior participação destacam-se o Pará, Bahia, Ceará e Maranhão que somados representam aproximadamente 70% da área brasileira plantada.

A mandioca não é só uma raiz

produção de mandioca

Talvez você não saiba, mas a mandioca é mais do que uma raiz, ela é uma planta com flores masculinas e femininas. Ou seja, a partir de uma planta é possível realizar o cruzamento e produção de sementes, uma importante característica para manutenção da diversidade genética desse vegetal.


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É isso mesmo, apesar de consumirmos a raiz da mandioca, essa planta também possui frutos, que apresentam formato de uma cápsula pequena e que possui três sementes.

Uma semente de mandioca, após o plantio, leva aproximadamente 3 meses para germinar. No entanto, a forma mais utilizada de se plantar mandioca é por meio de pedaços do caule da planta, ou seja, propagação vegetativa. Nesse caso, a partir do sétimo dia, em condições favoráveis, começam a aparecer as primeiras raízes nas extremidades do caule.


A propagação vegetativa, assim como a produção de sementes, é um método de reprodução de plantas, muito utilizado na agricultura. Para ficar mais claro, nesse caso a palavra propagação funciona como sinônimo de reprodução e, vegetativa vem da utilização das partes do vegetal (células, tecidos, órgãos ou propágulos).

A principal diferença entre essas duas formas de reprodução é que na realizada por partes do vegetal, a variabilidade genética será menor. Quer saber mais sobre propagação vegetativa? Clique aqui!


produtores de mandiocaA mandioca se desenvolve bem em locais com clima tropical e subtropical, com temperatura ótima entre 24oC e 25oC. Embora seja possível plantar mandioca em temperaturas entre 16oC e 38oC, climas muito frios retardam a sua brotação, podendo paralisar o seu desenvolvimento. Além disso, a mandioca é mais bem cultivada em altitudes que variam entre 600 e 800 metros, mas suporta entre o nível do mar e 2.300 metros.

Essas diferentes condições podem afetar na composição do alimento ou no aparecimento de doenças. Quando cultivada em altitudes mais elevadas, a mandioca tende a acumular mais amido devido às baixas temperaturas locais. Já em altitudes muito baixas, a alta umidade pode levar ao encharcamento do solo e apodrecimento das raízes.

Como você deve imaginar, o que nós consumimos como mandioca é a raiz da planta, e para que esse alimento esteja pronto para o consumo, o tempo de desenvolvimento pode variar de 10 a 36 meses, dependendo da variedade plantada.

Uma variedade é considerada:

  •         Precoce: quando o ciclo do plantio até a colheita varia de 10 a 14 meses,
  •         Semiprecoce: quando o ciclo do plantio até a colheita varia de 14 a 16 meses
  •         Tardia: Ciclo do plantio até a colheita é acima de 18 meses.

Variedades, os diferentes tipos de mandioca

A diversidade genética da cultura da mandioca é enorme, são mais de 4 mil variedades catalogadas e isso contando apenas as variedades brasileiras. Essa grande diversidade pode ser explicada pela ação dos próprios agricultores, inclusive dos índios que foram selecionando diferentes características.

Agora, se você quer plantar uma mandioca é bom pensar bem. A escolha de uma variedade depende da região em que será cultivada e do seu destino de utilização.

Por exemplo para a indústria de amido a variedade a ser escolhida deve apresentar alto teor de amido e raízes grossas. Já para a indústria de farinhas a mandioca também deve apresentar alto teor de amido, mas que tenha coloração amarela, preferencialmente. Por outro lado, para a indústria de alimento para animais a planta deve apresentar bom rendimento, alto teor de proteína e baixa toxicidade.


A toxicidade da mandioca é causada pela presença de compostos chamados glicosídeos cianogênicos, presentes nas raízes de algumas plantas. Esse composto é relacionado com a defesa da própria planta à ataque de insetos, microrganismos ou outros tipos de lesões. Quando a planta sofre danos, enzimas degradam os glicosídeos cianogênicos e isso resulta na liberação do ácido cianídrico (HCN), que é tóxico.


E essa tal de mandioca brava?

Você já deve ter ouvido falar em mandioca brava e mansa, certo? Mas você sabe o que isso significa?

Bom, acontece que dependendo da concentração de HCN na mandioca, esse alimento pode se tornar tóxico e por isso é chamada de “brava”. Mas nem por isso a mandioca brava é descartada.

Veja bem, as variedades de mandioca denominadas “mansas” apresentam concentrações menores que 50mg de HCN por kg, já as denominadas “moderadamente venenosas” apresentam de 50 a 100mg HCN por kg, por fim as variedades que apresentam concentração de HCN por kg maiores que 100mg são denominadas “bravas” ou “venenosas”.

Embora todas as variedades de M. esculenta sejam popularmente conhecidas como mandioca, macaxeira, aipim entre outros nomes, os termos macaxeira e aipim costumam fazer referência às variedades “mansas”, enquanto a “mandioca brava” é comumente conhecida por mandioca.

A verdade é que as mandiocas tipo brava e mansa são muito semelhantes esteticamente. As duas variedades podem apresentar caule e pele rosada ou branca, folhas parecidas, raízes brancas ou amarelas. As variedades mansa e brava possuem aspecto tão similares que para diferenciá-las é necessário realizar teste em laboratório.

Mas não precisa se preocupar!

mandioca cozidaAs mandiocas vendidas em mercados são sempre do tipo mansa, então você deve se preocupar apenas em retirar a casca, lavar e cozinhar (ou fritar) antes de consumir.

Além disso, o consumo dessa raíz é dificilmente realizado em sua forma crua. Ao retirar a casca, cozinhar e fritar, os níveis da toxina presentes na mandioca mansa são levados a níveis muito baixos e seguros para o consumo.


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Agora, caso você adquira sua mandioca de uma propriedade rural, cuidado! Tenha certeza do histórico dessa cultura, uma vez que consumir uma variedade brava de mandioca pode causar sérios riscos à saúde como problemas respiratórios, náuseas, convulsões, dor de estômago, tontura ou até a morte dependendo da quantidade ingerida.

As variedades bravas, devem passar por um processo mais longo para a degradação da substância tóxica, além de retirar a casca, a raíz deve ser ralada, deixada de molho, em alguns casos fermentar, cozinhar e secar. Nesse processo o ácido cianídrico é eliminado ou reduzido à uma concentração segura para o consumo.

A mandioca brava é produzida para ser utilizada na indústria de farinhas e polvilhos que já possuem procedimentos para eliminação da toxina. Além da farinha de mandioca, outros produtos podem ser obtidos a partir do processamento da mandioca brava e que são tradicionalmente encontrados na mesa do brasileiro:

A fécula (goma e polvilho doce)

É o amido extraído das raízes da mandioca, não fermentado. A goma de mandioca é utilizada em diversas preparações culinárias, sendo as mais conhecidas o beiju e a tapioca. Em algumas regiões do país beiju e tapioca são a mesma coisa, em outros o beiju é produzido com massa de mandioca, ralada e peneirada. O polvilho doce é utilizado na produção de biscoitos, bolos, doces entre outros

O polvilho azedo

É obtido de forma similar ao doce, porém com acréscimo de processo de fermentação, fato que confere ao mesmo a denominação de “amido modificado”.  É ingrediente de preparações populares como pão de queijo.

Mandioca de qualidade

A melhor época para comprar a mandioca fresca é entre os meses de março e agosto, quando normalmente acontece sua colheita. Agora se você quer garantir a qualidade da mandioca é importante avaliar se a casca e entrecasca são facilmente removidas. Mas o melhor jeito de conferir se a mandioca está boa é partindo-a no meio e verificando sua cor (amarela ou branca), úmida por dentro e sem estrias ou manchas. É bom saber que, pequenas manchas no interior da mandioca podem indicar a presença de fungos.

O ideal para armazenar a mandioca em casa é mantê-la em com casca em ambiente fresco e sem umidade por até 2 dias. Por isso, compre só o que for consumir!

Além disso, é importante evitar lavar a mandioca com casca se não for consumir imediatamente. A umidade na casca pode levar ao apodrecimento da mandioca.

Caso a mandioca tenha sido descascada, uma opção é congelar, o que pode conservá-la por mais tempo.

 

 

Principais fontes:

Companhia Nacional de abastecimento (CONAB)

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

COHEN, K. O. et al. Quantificação de teores de compostos cianogênicos totais em produtos elaborados com raízes de mandioca. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2007.

Mandioca. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em: https://www.embrapa.br/mandioca-e-fruticultura/cultivos/mandioca. Acesso em 16/06/2020.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. [Acesso em: 21 de maio de 2020]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.

 

 

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