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Milho: conheça as origens deste alimento de mil cores

Milho alimento

Que o milho é um alimento extremamente interessante e nutritivo não é segredo para ninguém, mas você sabia que existe uma infinidade de tipos do vegetal?

Essas opções são resultados de uma grande variabilidade genética que vem sendo construída a milhares de anos. Sendo assim, as plantas de milho podem variar em:

  • Tamanho e formato de espiga,
  • Tamanho e formato de grão,
  • Cores dos grãos nas espigas,
  • Cores do grão em uma mesma espiga,
  • Concentrações de nutrientes (Ex: açúcar e amido).

Para todos os gostos

Para nós consumidores, um dos aspectos que mais nos impressiona no milho é a variedade de cores. E essa variedade ocorre como consequência de mutações no DNA das plantas. Nesse sentido, a ocorrência pode se dar de forma natural (espontânea) ou induzida. Além disso, em ambos os casos, as mutações são importantes para aumentar a variabilidade genética de uma planta, auxiliando a criar um verdadeiro mundo de possibilidades.

De fato, as diversas mutações do milho, ora por força da natureza ora por obra do ser humano, produziram um arco-íris culinário que encanta quem conhece.


Mutações espontâneas ocorrem ao acaso, durante a divisão celular ou promovidas por fatores externos (naturais). Portanto, são imprevisíveis e de difícil identificação. As mutações induzidas são promovidas por cientistas e podem ser realizadas através de agentes químicos, físicos e por meio de ferramentas da biotecnologia moderna.


Os pesquisadores estudam essas mutações (não só as de cores) para selecionar cultivares de grão (e outras espécies vegetais) mais adaptados a diferentes ambientes e com diferentes concentrações de nutrientes.

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) já é possível encontrar no mercado mais de 478 opções de cultivares de milho.

Tiago Seiffert "São três os principais fatores que o produtor deve avaliar na escolha do material a ser plantado: sanidade, precocidade e produtividade. Normalmente, uma semente que possui muita produtividade, dificilmente contém uma boa sanidade ou precocidade"
Tiago Seiffert - Engenheiro Agrônomo, empreendedor e Jornalista

Com tantos tipos, os produtores podem ficar um pouco perdidos na hora da escolha. Pensando nisso, a Embrapa também desenvolveu um aplicativo que ajuda agricultor a escolher as cultivares mais adequadas à sua realidade.


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Contudo, as variedades coloridas não são muito comuns por aqui e, por isso, quando brasileiros viajam pela América do Sul se espantam ao ver milhos vermelhos, azuis e até mesmo pretos.

Pergunte ao Google, nós respondemos!

Qual o valor nutricional do milho?

O milho pertence ao grupo de alimentos com alta densidade de energia (vide tabela), sendo o carboidrato o nutriente predominante. Em sua composição destacam-se também o teor de fibra alimentar, proteína vegetal e compostos bioativos (carotenoides).

informações nutricionais do milho

Quais os benefícios do milho?

Como parte de um hábito alimentar saudável, o milho é uma alternativa para compor o total de carboidratos da alimentação, fornecendo energia. Excelente fonte de fibra alimentar, contribui com a saciedade e saúde intestinal. Em função do teor de proteínas vegetais, o milho é utilizado na alimentação de vegetarianos e veganos para compor a proteína total da dieta. O alimento destaca-se também por conter carotenoides em sua composição, os quais possuem papel antioxidante e participam de diversas funções no organismo.

Sueli Longo "Uma porção de 100g de milho contém valor calórico semelhante a 2 colheres de arroz polido (110g) ou 2 pegadores de macarrão cozido (100g) ou 1 unidade de pão francês (50g), com a vantagem de que por ter maior teor de fibra confere maior saciedade."
Sueli Longo - Nutricionista, especialista em nutrição e esporte e mestre em comunicação social.

Quais são os malefícios do milho?

O milho não apresenta malefícios como parte integrante de um hábito alimentar saudável.

Quem não pode comer milho?

O milho não é recomendado para indivíduos intolerantes aos componentes do alimento.

Milho é carboidrato? 

Sim. Nesse sentido, o carboidrato predominante no milho é o amido. 

Além disso, o milho e seus derivados (fubá, farinha, canjica) são boas alternativas para compor a alimentação de indivíduos com restrição ao consumo de glúten. Os diabéticos também podem consumir milho como parte integrante do total de carboidratos da dieta. O milho apresenta índice glicêmico e carga glicêmica médios.

Milho é fruta?

Não, o milho é na verdade um grão. Somente são consideradas frutas aquelas estruturas da plantas que são carnosas e de sabor adocicado.

Que mal faz o milho transgênico?

O milho transgênico não faz nenhum mal! Antes de ser comercializado o evento transgênico foi submetido a muitos testes e avaliações que garantem a segurança deste alimento. Para ser aprovada, qualquer cultura transgênica tem que apresentar composição química, alergênica, toxicológica, nutricional e todas as outras características equivalentes às variedades convencionais, com exceção da característica introduzida.  

Qual a vantagem do milho transgênico?

Atualmente existem eventos de milho transgênicos que apresentam características como:

  • resistência a insetos
  • tolerância à seca
  • restauração de fertilidade
  • tolerância a herbicidas.

Dessa forma, um milho transgênico pode gerar benefícios como ganho de produtividade e diminuição da necessidade do uso de defensivos químicos, gerando economia ao produtor. 

Além disso, o milho resistente a insetos apresenta redução na concentração de micotoxinas.

A produção no Brasil

O milho é um dos reis da agricultura brasileira. Dentre os cereais (plantas que fazem parte da família das gramíneas) cultivados no País, ele é o mais expressivo.  De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a estimativa para a safra 2020/2021 é de 106 milhões de toneladas do grão.

produtoras de milho no brasilAlém disso, é o terceiro maior cultivo do País, atrás apenas da cana-de-açúcar e soja. O Mato Grosso é quem comanda a produção no Brasil, sendo responsável por quase um terço da produção nacional. Em seguida, estão Paraná, e Goiás.

Na cultura do milho é comum ouvir os produtores falarem em híbrido, uma estratégia que proporciona alta produtividade.

O Engenheiro Agrônomo Tiago Seiffert explica: “Diferente de uma semente de soja em que, para a produção do grão, compramos uma variedade específica. A semente do milho para o plantio é criada no campo por meio de um cruzamento artificial. Nesse caso, a semente dele colhida na lavoura, quando plantada, irá apenas gerar uma planta mas não produzirá novos frutos (espiga e grãos).”

Tiago Seiffert "A criação dos híbridos se objetiva principalmente em usar menos defensivos químicos nas lavouras, uma vez que seu melhoramento genético o torna mais resistente a pragas e doenças"
Tiago Seiffert - Engenheiro Agrônomo, empreendedor e Jornalista

Dessa maneira, por suas características fisiológicas, a cultura tem alto potencial produtivo, já tendo sido obtida no Brasil produtividade superior a 16 toneladas por hectare. Conheça, no infográfico ao lado, as principais cidades produtoras de milho.

A grande variedade de cores do grão

A diversidade de cores das sementes de milho são resultantes do acúmulo de pigmentos derivados de duas principais classes especializadas de metabólitos – carotenóides e antocianinas (uma classe de flavonóides).

Portanto, os carotenóides no milho resultam em cores de grãos variando de amarelo a laranja escuro. Enquanto isso, as antocianinas, proporcionam aos grãos tons de vermelho, azul e roxo. Mutações em regiões do DNA que estejam relacionadas a produção desses metabólitos são o que ocasiona a grande variedade de cores em sementes de milho.

Os carotenóides e flavonóides, além de serem importantes componentes nutricionais da dieta humana como fontes de vitamina A, também são agentes protetivos para as plantas que os possuem. Conheça algumas variedades:

1. Milho roxo

Essa variedade tem um tom arroxeado escuro, muitas vezes confundido com a cor preta. Portanto, além de ser usado como ingrediente de bebidas e sobremesas, o milho roxo está sendo estudado como uma possibilidade de corante natural. Ele é muito comum no Peru, onde é denominado Maíz Morado.

2. Milho vermelho

Milho alimento
Bowl com milhos roxo, vermelho, branco e amarelo.

O milho vermelho é mais uma variedade mexicana. Pode ser um substituto no lugar do milho branco e verde, embora ele amadureça mais rapidamente e tenha uma tendência a conter mais amido. Dessa maneira, é comum vê-lo em saladas e sopas, mas também pode ser grelhado, assado, escaldado ou cozido no vapor.

Ademais, ele combina principalmente com tomate, coentro de manjericão, mariscos, carne de porco, chiles, cominho, abóboras e frutas cítricas.

Por fim, também existe uma variedade de milho de pipoca vermelho: a Red Ruby.

3. Milho azul

Existem duas principais variedades azuladas. O milho hopi, nativo do Norte do México e que tem esse nome em homenagem aos indígenas dessa região; e o milho midnight blue, uma variedade do milho de pipoca.

Contudo, o hopi é famoso por ser o ingrediente de um prato típico mexicano: o Tlacoyos. Além do milho, a receita leva feijão frito ou favas, guacamole, molho picante, coentro e queijo no topo.

Em um estudo publicado no Journal of Medicinal Food, pesquisadores do Instituto Tecnológico de Veracruz, no México, apontaram que as antocianinas, os nutrientes que dão ao vegetal sua cor azul, também podem ajudar a proteger contra a síndrome metabólica, doenças cardiovasculares e diabetes. No entanto, os estudos ainda não são conclusivos.

Além disso, os testes foram feitos apenas com ratos, o que não nos permite extrapolar os resultados para seres humanos.

4. Milho colorido

milho colorido Glass Gem CornParece mentira, mas é possível encontrar uma espiga tão colorida quanto um arco-íris. O norte-americano Carl Barnes criou essa variedade, que recebeu o nome “Glass Gem Corn” (milho gema de vidro).

Carl começou a juntar as sementes de diversos tipos e ano após ano, a mistura de espécies de cores diferentes deu origem a uma única espiga com sementes de variadas cores.

Esse cruzamento de espécies recebe o nome de melhoramento genético.

5. Milho Branco

O branco é uma das variedades possíveis de se encontrar no Brasil. Nesse sentido, utiliza-se principalmente na produção de canjica, grãos e silagem. É o branco que dá origem ao fubá branco, ingrediente principal do angu branco – prato típico do interior de Minas Gerais.

Outros tipos do grão

Achou que acabou a variedade dos tipos de milho? Ainda não! Confira, abaixo, os seus tipos de grão:

Milho pipoca

Sim, o milho de pipoca é diferente do comum que se compra em espiga. Como o próprio nome diz, o milho pipoca é ideal para o preparo da iguaria.

Sendo assim, o grão possui propriedades específicas, como: forma, tamanho, quantidade de água e nível de amido. Sua casca exterior é dura e o amido no interior é suave. Quando exposta ao calor, a água presente no interior do grão vira vapor, que se expande. Portanto, é nesse momento que a pipoca estoura.

Milho-verde

Também conhecido como doce, a versão chamada de “verde” é aquela consumida na espiga. Esse milho passa pela colheita antes do processo de maturação chegar ao fim e, por isso, é mais macio e apresenta uma maior quantidade de açúcar em sua composição.

Dessa maneira, é ideal para ser consumido cozido ou utilizado para o preparo de pratos, característicos de uma bela festa junina, como: pamonha, curau, cuscuz, canjica, creme de milho, entre outros. O milho doce quando maduro ganha o nome amarelo ou duro. É desse tipo de milho que se faz farinha e fubá.


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Curiosidade: por que o milho verde é amarelo?

Já que estamos falando do milho e suas cores, porque não abordar uma das maiores curiosidades do cultivo do grão. Afinal, por que o milho verde é amarelo?

Apesar de parecer um erro, o nome está absolutamente correto. O termo “verde” nada tem a ver com a cor, e sim com o estágio de maturação. Dessa forma, o milho verde é aquele que ainda não está maduro.

Isso quer dizer que o milho consumido nas festas juninas ainda não está totalmente maduro. Pode parecer estranho, mas é exatamente dessa forma que o milho fica macio, ideal para comer na espiga, em sucos e até mesmo em doces.

Que tal agora aproveitar cada um dos tipos de milho em suas receitas? Conte pra gente nos comentários o que achou do nosso conteúdo e aproveite para também tirar as suas dúvidas.

 

 

Conteúdo atualizado em 12/08/2021

 

 

Principais fontes:

Chatham, L. A., Paulsmeyer M. e Juvik, J. A. Prospects for economical natural colorants: insights from maize. Theoretical and Applied Genetics, 2019.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. [Acesso em: 21 de maio de 2020]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.

Companhia Nacional de abastecimento (CONAB).

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

 

 

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