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Milho: alimento de mil cores

04/06/2020

Milho alimento

Que o milho é um alimento extremamente interessante e nutritivo não é segredo para ninguém, mas você sabia que existe uma infinidade de tipos do vegetal?

Essas opções são resultados uma grande variabilidade genética que vem sendo construída a milhares de anos. Sendo assim, as plantas de milho podem variar em:

  • Tamanho e formato de espiga,
  • Tamanho e formato de grão,
  • Cores dos grãos nas espigas,
  • Cores do grão em uma mesma espiga,
  • Concentrações de nutrientes (Ex: açúcar e amido).

Para todos os gostos

Para nós consumidores, um dos aspectos que mais nos impressiona é a variedade de cores. E essa variedade ocorre como consequência de mutações no DNA das plantas. Nesse sentido, a ocorrência pode se dar de forma natural (espontânea) ou induzida. Além disso, em ambos os casos, as mutações são importantes para aumentar a variabilidade genética de uma planta, auxiliando a criar um verdadeiro mundo de possibilidades.

De fato, as diversas mutações do milho, ora por força da natureza ora por obra do homem, produziram um arco-íris culinário que encanta quem conhece.


Mutações espontâneas ocorrem ao acaso, durante a divisão celular ou promovidas por fatores externos (naturais). Portanto, são imprevisíveis e de difícil identificação. As mutações induzidas são promovidas por cientistas e podem ser realizadas através de agentes químicos, físicos e por meio de ferramentas da biotecnologia moderna.


No entanto, os pesquisadores estudam essas mutações (não só as de cores) para selecionar cultivares de grão (e outras espécies vegetais) mais adaptados a diferentes ambientes e com diferentes concentrações de nutrientes.

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) já é possível encontrar no mercado mais de 478 opções de cultivares do milho.

Com tantos tipos, os produtores podem ficar um pouco perdidos na hora da escolha. Pensando nisso, a Embrapa também desenvolveu um aplicativo que ajuda agricultor a escolher as cultivares mais adequadas à sua realidade.


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Contudo, as variedades coloridas não são muito comuns por aqui e, por isso, quando brasileiros viajam pela América do Sul se espantam ao ver milhos vermelhos, azuis e até mesmo pretos.

A produção no Brasil

O milho é um dos reis da agricultura brasileira. Nesse sentido, dentre os cereais (plantas que fazem parte da família das gramíneas) cultivados no País, ele é o mais expressivo.  De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), só na safra 2018/2019 produziu-se mais de 100 milhões de toneladas do grão.

produtoras de milho no brasilAlém disso, é o terceiro maior cultivo do País, atrás apenas da cana-de-açúcar e soja. O Mato Grosso é quem comanda a produção no Brasil, sendo responsável por quase um terço da produção nacional. Em seguida, estão Paraná, e Goiás.

Dessa maneira, por suas características fisiológicas, a cultura tem alto potencial produtivo, já tendo sido obtida no Brasil produtividade superior a 16 toneladas por hectare. Conheça, no infográfico, as principais cidades produtoras de milho.

A grande variedade de cores do grão

A diversidade de cores das sementes de milho são resultantes do acúmulo de pigmentos derivados de duas principais classes especializadas de metabólitos – carotenóides e antocianinas (uma classe de flavonóides).

Porntanto, os carotenóides no milho resultam em cores de grãos variando de amarelo a laranja escuro. Enquanto isso, as antocianinas, proporcionam aos grãos tons de vermelho, azul e roxo. Mutações em regiões do DNA que estejam relacionadas a produção desses metabólitos são o que ocasiona a grande variedade de cores em sementes de milho.

Os carotenóides e flavonóides além de serem importantes componentes nutricionais da dieta humana como fontes de vitamina A, também são agentes protetivos para as plantas que os possuem. Conheça algumas variedades:

1. Milho roxo

Essa variedade tem um tom arroxeado escuro, muitas vezes confundido com a cor preta. Portanto, além de ser usado como ingrediente de bebidas e sobremesas, o milho roxo está sendo estudado como uma possibilidade de corante natural. Ele é muito comum no Peru, onde é denominado Maíz Morado.

2. Milho vermelho

Milho alimento
Bowl com milhos roxo, vermelho, branco e amarelo.

O milho vermelho é mais uma variedade mexicana. Pode ser um substituto no lugar do milho branco e verde, embora ele amadureça mais rapidamente e tenha uma tendência a conter mais amido. Dessa maneira, é comum vê-lo em saladas e sopas, mas também pode ser grelhado, assado, escaldado ou cozido no vapor.

Ademais, ele combina principalmente com tomate, coentro de manjericão, mariscos, carne de porco, chiles, cominho, abóboras e frutas cítricas.

Por fim, também existe uma variedade de milho de pipoca vermelho: a Red Ruby.

3. Milho azul

Existem duas principais variedades azuladas. O milho hopi, nativo do Norte do México e que tem esse nome em homenagem aos indígenas dessa região; e o milho midnight blue, uma variedade do milho de pipoca.

Contudo, o hopi é famoso por ser o ingrediente de um prato típico mexicano: o Tlacoyos. Além do milho, a receita leva feijão frito ou favas, guacamole, molho picante, coentro e queijo no topo.

Em um estudo publicado no Journal of Medicinal Food, pesquisadores do Instituto Tecnológico de Veracruz, no México, apontaram que as antocianinas, os nutrientes que dão ao vegetal sua cor azul, também podem ajudar a proteger contra a síndrome metabólica, doenças cardiovasculares e diabetes. No entanto, os estudos ainda não são conclusivos.

Além disso, os testes foram feitos apenas com ratos, o que não nos permite extrapolar os resultados para seres humanos.

4. Milho colorido

milho colorido Glass Gem CornParece mentira, mas é possível encontrar uma espiga tão colorida quanto um arco-íris. O norte-americano Carl Barnes criou essa variedade, que recebeu o nome “Glass Gem Corn” (milho gema de vidro).

Nesse sentido, Carl começou a juntar as sementes de diversos tipos e ano após ano, a mistura de espécies de cores diferente deu origem a uma única espiga com sementes de variadas cores.

Esse cruzamento de espécies recebe o nome de melhoramento genético.

5. Milho Branco

O branco é uma das variedades possíveis de se encontrar no Brasil. Nesse sentido, utiliza-se principalmente na produção de canjica, grãos e silagem. É o branco que dá origem ao fubá branco, ingrediente principal do angu branco – prato típico do interior de Minas Gerais.

Outros tipos do grão

Milho pipoca

Sim, o milho de pipoca é diferente do comum que se compra em espiga. Como próprio nome diz, o milho pipoca é ideal para o preparo da iguaria.

Sendo assim, o grão possui propriedades específicas, como: forma, tamanho, quantidade de água e nível de amido. Sua casca exterior é dura e o amido no interior é suave. Quando exposta ao calor, a água presente no interior do grão vira vapor, que se expande. Portanto, é nesse momento que a pipoca estoura.

Milho-verde

Também conhecido como doce, a versão chamada de “verde” é aquela consumida na espiga. Esse milho passa pela colheita antes do processo de maturação chegar ao fim e, por isso, é mais macio e apresenta uma maior quantidade de açúcar em sua composição.

Dessa maneira, é ideal para ser consumido cozido ou utilizado para o preparo de pratos, característicos de uma bela festa junina, como: pamonha, curau, cuscuz, canjica, creme de milho, entre outros. O milho doce quando maduro ganha o nome amarelo ou duro. É desse tipo de milho que se faz farinha e fubá.


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Curiosidade: Por que o milho verde é amarelo?

Já que estamos falando do milho e suas cores, porque não abordar uma das maiores curiosidades do cultivo do grão. Afinal, por que o milho verde é amarelo?

Apesar de parecer um erro, o nome está absolutamente correto. O termo “verde” nada tem a ver com a cor, e sim com o estágio de maturação. Dessa forma, o milho verde é aquele que ainda não está maduro.

Isso quer dizer que o milho consumido nas festas juninas ainda não está totalmente maduro. Pode parecer estranho, mas é exatamente dessa forma que o milho fica macio, ideal para comer na espiga, em sucos e até mesmo em doces.

Que tal agora aproveitar cada um dos tipos de milho em suas receitas? Conte pra gente nos comentários o que achou do nosso conteúdo e aproveite para também tirar as suas dúvidas.

 

Gosta de milho? Então confira, também, o nosso conteúdo exclusivo sobre as vantagens de incluir o milho na dieta!

 

Principais fontes:

Chatham, L. A., Paulsmeyer M. e Juvik, J. A. Prospects for economical natural colorants: insights from maize. Theoretical and Applied Genetics, 2019.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. [Acesso em: 21 de maio de 2020]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.

Companhia Nacional de abastecimento (CONAB).

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

 

 

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