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Mostarda: conheça seus diferentes tipos e benefícios do consumo

mostarda

Muito utilizada como condimento a mostarda é também uma hortaliça e de uma das famílias mais famosas, a Brassicaceae que engloba plantas cosmopolitas com relevante importância socioeconômica e fundamentais para saúde e alimentação humana.

Fazem parte das brássicas: o brócolis, a couve-flor, o repolho, a rúcula, o agrião, o rabanete e muitas outras plantas que facilmente são encontradas em nossas mesas, mas aqui daremos destaque a Brassica juncea, conhecida como mostarda, mostarda indiana, mostarda de folhas ou mostarda marrom.

Fica com a gente para ir muito além do molho de mostarda e descobrir a origem dessa hortaliça, as principais características dessa planta e dicas para consumir essas folhas que são saborosas e picantes.

A mostarda tem muito a oferecer

A mostarda é uma planta da qual podem ser consumidas suas folhas e sementes. Normalmente, as folhas são vendidas em maços, elas são longas e podem ser crespas e onduladas ou lisas com margens serrilhadas e apresentam sabor picante devido a presença de sinigrina, um composto químico do tipo glucosinolatos.

Paulo Camargo "Na natureza a sinigrina é produzida em células especializadas e fazem parte do sistema de defesa das plantas contra herbivoria. "
Paulo Camargo - Biólogo, mestre e doutor em biologia molecular.

É uma hortaliça sensível e por isso é recomendada maior atenção ao escolher as folhas que serão levadas para casa. Caso não consuma no dia da compra, lave as folhas em água corrente, escorra bem e dentro de uma vasilha ou saco plástico leve-a para geladeira. Folhas novas tem sabor mais suave, enquanto folhas velhas tem sabor mais picante.

Que tal variar?

Em casa, a mostarda serve como ótima alternativa à alface, espinafre e outras hortaliças folhosas que compõem a salada, mas também pode ser consumida refogada.

Veja as dicas do Lucas Cicolin:

Lucas Cicolin "Juntamente com outras hortaliças, tomate cereja e um molho de mostarda e mel (parceiro ideal da mostarda) – Para o molho, misturamos bem 1 potinho de iogurte natural com uma colher de sopa de mostarda, uma colher de sopa de mel, sal e pimenta a gosto"
Lucas Cicolin - Participante do maior reality culinário do Brasil

Você ainda pode explorá-la quando refogada; lave e corte a folha de mostarda bem fininha, refogar em um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. Agora, turbine vários preparos com a folha de mostarda desse jeito, adicionando ao sua omelete, à sua farofa ou com outros legumes grelhados.

A melhor época para comprar mostarda

Ficou interessado em adicionar a mostarda na sua dieta? Fique sabendo que tem muito produtor cultivando mostarda, no último censo agropecuário brasileiro (2017) foi identificado 2038 estabelecimentos com produção de mostarda no Brasil, a maioria fica nos estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro, Goiás e São Paulo.

E, com base no preço de comercialização encontrado nas CEASAs de todo o país, preparamos uma tabela com o preço médio do quilo da mostarda aqui no Brasil em 2020:

mostarda preços

Uma opção é você ter sua própria planta de mostarda em casa e para isso deixamos aqui um vídeo do @Jardineiroamador ensinando a cultivar essa hortaliça.

Os segredos da mostarda

A mostarda (Brassica juncea) é uma planta herbácea, bastante rústica, necessita de pouca água e pode atingir até 1,5 metros de altura. As flores são pequenas de cor amarela e o grão de mostarda são seus frutos.

planta da mostardaEstudo tem confirmado que essa espécie é originária do noroeste da China e resultado de uma hibridização natural (cruzamento) do repolho chinês (B. rapa) com a mostarda negra (B. nigra). Dessa forma, B. juncea possui em seu DNA o genoma de ambas as plantas.

Há 5000 anos folhas, sementes e óleos dessa planta eram utilizadas na medicina tradicional indiana e chinesa. Suas folhas eram recomendadas para aumento do fígado e baço, as sementes eram aplicadas em ferimentos externos, doenças de pele e até para problemas reumáticos.

De fato, atividades anti-hiperglicêmica, anti-hiperlipidêmica, anti-hipercolesterolêmica e até quimioprotetoras contra alguns tipos de câncer já foram demonstradas em laboratórios dentro de experimentos com extratos das sementes. Mas isso não significa que você terá esses benefícios aos consumir mostarda, isso porque são compostos específicos que causam esse efeito e estão presentes em baixa concentração na planta.

De qualquer forma, são estudos importantes para o desenvolvimento de novos produtos farmacêuticos.


Sobre o molho de mostarda

As mostardas condimentadas foram criadas na Idade Média, por cozinheiros franceses. Eram elaboradas a partir de sementes trituradas até formarem um pó e misturadas com especiarias, mel e vinagre. Atualmente, os grãos de mostarda são moídos e levados a tanques onde são misturados com outros ingredientes, entre eles, sal, vinagre e água.

molho de mostarda

A mistura passa por processo de homogeneização, resfriamento, desaerador e até por uma bomba de vácuo, antes de chegar ao produto final que conhecemos.

Alemanha e França são os principais produtores do molho e cada uma segue receitas específicas de preparo, alterando a porcentagem de cada ingrediente e também o blend de sementes. São três as espécies de mostarda mais utilizadas no preparo do molho: Sinapis alba (mostarda branca), Brassica nigra (mostarda negra) e Brassica juncea (mostarda marrom).

A mostarda de Dijon, uma das mostardas mais famosas foi desenvolvida na França e tem sua receita em segredo e protegida por lei desde 1937.


O plantio deve ocorrer nos meses de clima ameno. No Brasil, o cultivo tem início em março, podendo ir até outubro – época em que o preço dessa hortaliça aparece mais baixo. No entanto, é possível cultiva-la durante o ano inteiro em regiões mais frias (temperatura média não ultrapassa 25° C).

plantio da mostardaA colheita é realizada cerca de 130 dias após a semeadura, quando as folhas atingem de 20 a 25 cm de comprimento. São formados maços dessas folhas, embaladas em sacos plásticos e armazenadas sob refrigeração até o momento da comercialização, não devendo passar de 7 dias.

Produtores mais tecnificados adotam sistemas de irrigação controlado, onde é utilizado um tensiômetro, equipamento que faz a leitura da quantidade de água em uma certa profundidade do solo. Dessa forma, só é aplicado água quando a quantidade de água no solo está muito baixa. O que gera economia ao produtor, melhor desenvolvimento da planta e conservação da água.

 

 

Principais fontes:

Chen, F. B., et al. Evolution of mustard (Brassica juncea Coss) subspecies in China: evidence from the chalcone synthase gene. Genetics and Molecular Research, 2016.

Madeira, N. R., et al. Manual de produção de hortaliças tradicionais. Embrapa, 2013.

Szollosi, Reka. Indian Mustard (Brassica juncea L.) Seeds in Health. In: Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. 2011.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 09/08/2021]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.

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