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Hora de valorizar o repolho: hortaliça nutritiva, pouco calórica e barata

06/08/2020

O repolho é uma hortaliça de baixa densidade calórica, fonte de vitaminas e minerais, com destaque para a vitamina A e C. O conteúdo de fibra alimentar contribui com a saúde intestinal tanto por seu papel no aumento do volume fecal, quanto como substrato de fermentação pela microbioma.

Quer saber mais sobre o repolho? Segue com a gente nesse texto e descubra mais sobre a sua composição, origem, como armazenar e outras curiosidades sobre esse alimento.

O repolho é parente da mostarda

O repolho é uma hortaliça folhosa formada por um conjunto de folhas encaixadas umas nas outras que formam a chamada “cabeça”, que constitui a parte comestível da planta. Uma aparência bem diferente da mostarda selvagem, planta da qual se desenvolveu.

A partir da mostarda selvagem, Brassica oleracea, também conhecida como repolho selvagem, produtores rurais passaram a selecionar variedades com diferentes características e cruzá-las, por exemplo com folhas ou flores maiores e maior quantidade de brotamentos.

Com o passar dos anos, as plantas selecionadas que apresentavam folhas largas e espessas, com maior quantidade e encaixadas se tornaram a variedade capitata (B. oleracea var. capitata). O nome da variedade remete ao seu formato arredondado em forma de “cabeça”. Essa variedade se tornou o que conhecemos hoje como repolho, nome que veio do latim repullulare que significa “brotar em abundância”.


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O processo de desenvolvimento de variedade a partir de seleção de características desejáveis da mostarda selvagem ocorreu também com outros vegetais dessa família como a couve-flor (B. oleracea var. botrytis), a couve (B. oleracea var. acephala), a couve de Bruxelas (B. oleracea var. gammifera) e também o brócolis (B. oleracea var. italica).

As folhas espessas do repolho, permitem a essa hortaliça armazenar água e sobreviver em ambientes com pouca umidade, característica que permitiu ampla distribuição desse vegetal em locais mais frios da Europa, onde logo se popularizou.

O repolho foi alimento dos desbravadores

Estudos de origem mostram que o repolho tenha sido domesticado no Mediterrâneo, os romanos utilizaram as folhas de repolho primeiramente como erva medicinal, mas logo passou a ser reconhecido como alimento. Os nômades Celtas foram reconhecidos como os responsáveis por distribuir o repolho para outras regiões do continente Europeu.

A história do repolho também se cruza com a era dos descobrimentos. Por ser rico em vitamina C, o repolho fez parte das grandes navegações com o objetivo de prevenir que a tripulação tivesse escorbuto, doença causada pela carência dessa vitamina.

Um prato conhecido

A fim de conservar por mais tempo o repolho, uma técnica de conservação com salmoura utilizada na China começou a ser empregada no nordeste da França e o prato ficou conhecido como “Choucroute” (nosso conhecido Chucrute). A adição de sal nessa técnica ajuda a inibir o crescimento de microrganismos, uma vez que reduz a quantidade de água disponível. A técnica de conservação ficou conhecida e passou a ser utilizada, principalmente, nos navios alemães e holandeses.

E foi por meio das navegações, que o repolho foi introduzido nas Américas por volta do século XV. No Brasil, ele foi estabelecido pelos imigrantes alemães.

A produção de repolho

Atualmente, o repolho é cultivado em aproximadamente 150 países em uma área de cerca de 4 milhões de hectares, com uma produção anual de 70 milhões de toneladas, sendo a China o maior produtor. No Brasil, estima-se que a área plantada de repolho ultrapasse os 30 mil hectares, com produção voltada ao mercado interno.

produtoras de repolhoOs estados de São Paulo, Minas Gerais e Paraná são principais produtores dessa hortaliça, mas alguns estados do nordeste como Bahia e Ceará vêm aumentando sua produção consideravelmente. É uma hortaliça bastante acessível, em 2019 o preço médio do repolho, na cidade de São Paulo ficou em torno de 1 real o quilo. Esse valor médio também foi visto em outras Ceasas do Brasil.

Conheça, no infográfico, as principais cidades e regiões produtoras de repolho no Brasil.

Desenvolvimento e cultivo do repolho

O repolho é cultivado principalmente por sementes. Apesar de ser tradicionalmente uma hortaliça de clima frio, com temperatura ideal entre 15 e 25 °C, hoje já existem diversas cultivares adaptadas a diferentes ambientes com climas mais elevados e maior resistência a doenças e pragas. Sendo assim, existem inúmeras opções que garantem o plantio durante todo ano.

Atualmente existem três grupos de repolhos: verão, inverno e quatro estações.

As sementes de repolho tipo verão formam a cabeça em temperaturas mais elevadas, e não se desenvolvem bem em climas frios. Um exemplo é a cultivar de verão “União” da Embrapa.

Já as sementes de inverno não se adaptam bem a climas quentes, formando a cabeça em temperaturas mais baixas ou amenas.

Por último, os repolhos quatro estações, aqueles apresentam uma boa formação de cabeça durante o verão e inverno. As sementes de repolhos do tipo quatro estações são as mais plantados no Brasil.

Após o plantio, a germinação da semente ocorre entre o quarto e sexto dia. Seu desenvolvimento, em altura, é contínuo nos primeiros 60 dias quando se inicia a formação da cabeça. Nessa fase o número de folhas pode chegar a 30, o peso das folhas internas aumenta até os 90 dias e seu desenvolvimento completo ocorre dentro de 120 dias.


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A produção do repolho ocorre nos meses mais frios, dessa forma as sementes são preferencialmente plantadas no mês de abril com a colheita ocorrendo nos meses de julho e agosto. O ponto de colheita ocorre entre 85 e 130 dias e é determinado pela solidez da cabeça do repolho. As folhas devem estar bem fechadas, compactas e encostadas umas nas outras.

Após o corte da cabeça, o material vegetal que fica no solo pode originar uma nova muda de repolho.

Para que ocorra a produção de sementes, o repolho deve ser cultivado até o desenvolvimento do pendão floral que pode chegar a 1 metro, apresentando uma inflorescência ramificada em cacho com flores amarelas de quatro pétalas.

Embora suas flores sejam hermafroditas, o repolho é incapaz de realizar a fertilização utilizando seu próprio pólen, pois assim como outras plantas angiospermas, existe uma autoincompatibilidade entre seus próprios órgãos masculinos e femininos. Naturalmente, a polinização é cruzada (entre duas plantas) e realizada principalmente por insetos polinizadores como as abelhas, a autofecundação pode ser possível pela ação humana de um melhorista. Para produzir sementes de repolho, deve-se isolar outras variedades da espécie B. oleracea para que não ocorra polinização entre plantas com características diferentes. Ou seja, não se deve cultivar brócolis, couves ou couve-flor próximas ao repolho.

Diferentes tipos de repolho

O repolho é comercialmente classificado de acordo com seu aspecto, que pode ser globular, achatada, cônica ou oval; crespo e liso, e quanto a sua cor, verde ou branco e roxo.

Informação nutricional do repolhoO repolho roxo, Brassica oleracea var. capitata rubra, também chamado de couve roxa ou repolho-de-erfurter, apresenta em sua composição antocianinas, pigmentos naturais encontrados em vegetais cuja coloração varia do vermelho vivo ao violeta/azul.  As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides, cuja ação antioxidante é considerada aliada na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Para melhor aproveitamento do composto, sugere-se o consumo do alimento cru, pois as antocianinas são sensíveis ao aquecimento.

Saiba como escolher o melhor repolho no mercado

O repolho pode ser consumido cru em saladas ou levemente cozido. Você também pode fazer como os antigos navegantes alemães e consumir a hortaliça fermentada (chucrute) – Temos uma receita para você no final do texto.

Na compra, prefira o repolho com folhas firmes, sem manchas escuras ou perfurações, dê atenção para a presença de possíveis rachaduras e prefira cabeças firmes e compactas. Nunca se esqueça de manusear a hortaliça com cuidando para evitar lesões.

O repolho se conserva em temperatura ambiente por até uma semana, mas em refrigerador acondicionado em um saco plástico é possível preservá-lo por mais tempo. Se optar por picar as folhas do repolho, deve-se manter em vasilha fechada armazenada em geladeira e assim, pode durar aproximadamente 3 dias.

Quando for consumir, a sugestão é desfolhar o repolho em pétalas; lavar cada folha em água corrente; deixar de molho em solução de sanitizante à base de cloro, regularizados pela ANVISA, em tempo e diluição recomendados pelo fabricante; em seguida, enxaguar em água corrente.


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Para consumir o repolho cozido, também é necessário fazer a sanitização das folhas. A hortaliça deve ser cozida apenas pelo tempo necessário para amolecê-la. Pode ocorrer a alteração da cor, propriedades nutritivas e sabor caso ocorra o cozimento muito prolongado.

Receita de Chucrute

O chucrute é uma receita histórica que se tornou um prato típico da culinária alemã. Existem várias receitas desse prato, desde a mais comum, com apenas a fermentação do repolho em salmoura, ou até mesmo as mais elaboradas.

Vamos te ensinar aqui como preparar o repolho fermentado que pode ser consumido dessa forma ou como base das diversas receitas do prato.

Para preparar o repolho fermentado você irá precisar de:

-Um repolho branco de aproximadamente 500g cortado em tiras finas

-1/4 de xícara de vinagre branco

– Zimbro a gosto

– Sal a gosto

 

Preparo:

Em um recipiente com tampa, faça camadas repetidas de repolho, sal, zimbro, e vinagre branco até finalizar os ingredientes. Pressione bem cada camada, feche o recipiente e deixe em temperatura ambiente durante o período de 8 a 10 dias para que o processo de fermentação ocorra.

Certifique-se sempre de que o soro formado com o preparo esteja cobrindo todos os ingredientes do recipiente para garantir a fermentação de todo o repolho, e pronto!

O prato mais tradicional da culinária alemã utiliza o repolho fermentado como ensinamos acima, cozinhando juntamente a ele bacon, mostarda amarela, vinho branco, molho de soja, orégano e mais zimbro, experimente!

 

 

 

Principais fontes:

Bewick, T. A. Cabbage: Uses and Production. Fact Sheet HS-712. University of Florida, 1994.

Campo e Negócios. Qual o panorama nacional da produção de repolho? Disponível em: https://revistacampoenegocios.com.br/qual-o-panorama-nacional-da-producao-de-repolho/. Acesso em: 29/07/2020.

Companhia Nacional de abastecimento (CONAB)

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. [Acesso em: 21 de maio de 2020]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.

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